料理长苏芳生。记者陈易辰／摄影

若是在台北街头看到餐厅招牌有个「允」字，那恐怕正是「允家班」一种暗语，快速掘起的东允餐饮集团，旗下的日本料理专门店都有一个允字，包括：允自慢、允星与允寿司。

「允」字辈的共同特点就是名厨与无菜单，像允自慢料理长苏芳生之前就在台北市中山北路上的知名日本料理店坐镇，而且无固定菜单。，但也不是真的无菜单，料理长对食客喜好了然于胸，只是不对外公开，若是有机会偷瞄到他的笔记本，里头可是密密麻麻记录著哪

 

位熟客吃了甚麽料理，哪些要强调、哪些要避免，比有固定菜单还要难上十倍。

 

不只如此，苏芳生还是科班出身，曾就读日本二年调理师专门学校，并任职于富山县鱼津市的乡土料理店，有学理也有实战经验，无论对食材处理、烹调都有正统的训练养成。而对于料理，他也不全然照本宣科，他有自己想要突破的面向，保有创意但不花俏、走朴实风

 

，著重于颜色、菜色高低搭配、器皿与季节性食材。

举个例来说，角煮料理，他不用一般猪肉，而选用油脂丰厚度高、最近话题十足的西班牙伊比利猪做出「伊比利猪角煮马铃薯酱」，遵循传统以第一道洗米水水煮去油变软，口感软滑丰润。另外像选用日本三重县生蚝搭配优格醋味噌，不是市面上常见的熊本或广岛生蚝

 

，除了价格考量外，他看重三重县生蚝的甜度高、个头适合一口大小，搭配自家调配清爽的优格醋味噌，感觉清新。

他对鱼的处理也很细致，像断肉断骨不断皮的「骨切」手法，用来对付直刺而非横刺的狼牙鳝，下刀破解其结构，即使吃到鱼刺也不觉，这道菜的刀法重要，而最后再以滚水烫出绣球花形又更加瑰丽，把紧实的肉质表现得恰到好处。

至于「龙胆石斑酒蒸香槟茸」则是取龙胆石斑的鱼背，再搭配香槟茸，当然有把龙胆石斑丰富的胶质表现出来，再以香槟茸料理，有呼应之感。

 

「自慢」在日文的意思是「自豪」，从上述菜色可以知道苏芳生的自慢在熟食，建议品尝他的料理时，不妨先欣赏一下刀工、器皿、色彩搭配等再动筷，自然能品出其中的况味。